head-namtokhuaisuanphlu-min
วันที่ 20 มิถุนายน 2021 4:32 AM
ยินดีต้อนรับเข้าสู่เว็บไซต์ โรงเรียน น้ำตกห้วยสวนพลู
โรงเรียน น้ำตกห้วยสวนพลู
หน้าหลัก » นานาสาระ » เกลือ และลดผงชูรส มีความสำคัญต่อการบริโภคอาหารอย่างไร?

เกลือ และลดผงชูรส มีความสำคัญต่อการบริโภคอาหารอย่างไร?

อัพเดทวันที่ 11 พฤษภาคม 2021

เกลือ

 

เกลือ การลดเกลือและลดผงชูรส ด้วยการสะสมหลักฐานทางวิทยาศาสตร์และการพัฒนา ความตระหนักด้านสาธารณสุข ทำให้การลดเกลือ กลายเป็นฉันทามติของการรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม เกลือเป็นแหล่งที่มาของรสเค็มและความเค็มเป็นหนึ่งในห้าของรสนิยมพื้นฐานที่สุด หากไม่มีรสเค็ม รสชาติของอาหารจะได้รับผลกระทบอย่างมาก

ดังนั้นการใช้ในปริมาณที่เหมาะสม ดังนั้นสิ่งสำคัญคือ การควบคุมปริมาณเพื่อลดเกลือ จึงเป็นเพียงการเตือนคุณว่า ในหนึ่งวันกินเกลือมากแค่ไหน หลังจากใส่เกลือน้อยลง อาหารจะมีรสชาติไม่ดี ไม่อร่อย เพราะไม่ถึงรสชาติที่เหมาะสม หัวใจหลักของการลดเกลือคือ การลดโซเดียม เนื่องจากทั้งโมโนโซเดียมกลูตาเมต และโซดาแอชมีโซเดียม ผู้เชี่ยวชาญหลายคนจึงเรียกมันว่า เกลือที่มองไม่เห็นและย้ำว่า ต้องระวังเกลือที่มองไม่เห็น

อันที่จริงการช่วยเตือนนี้ไม่สมเหตุสมผล รสเค็มเกิดจากโซเดียม และโซเดียมทำให้เกิดรสเค็ม ความคิดเห็นของร่างกายที่มีต่อเกลือของอาหาร ไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่มีอยู่ แต่อยู่ที่รสชาติ โมโนโซเดียมกลูตาเมตคือ โซเดียมกลูตาเมตกลูตาเมต ที่ให้รสอูมามิกลมกล่อม ในขณะที่โซเดียมก่อให้เกิดรสเค็ม มีผลเสริมฤทธิ์กล่าวคือ กรดกลูตามิก สามารถขยายรสเค็มของโซเดียมได้ และโซเดียมสามารถขยายรสชาติของกรดกลูตามิกได้

กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ มีปริมาณโซเดียมเท่ากัน กลูตาเมตสามารถทำให้คนมีรสเค็มขึ้น เพื่อให้ได้ความเค็มเท่ากัน จำเป็นต้องใช้โซเดียมน้อยลง หลักการนี้ถูกนำมาใช้ในอาหาร ตัวอย่างเช่น ในอุตสาหกรรมอาหารของสหรัฐอเมริกา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เบอร์เกอร์จำนวนมากได้ใช้เห็ดและเนื้อวัว ในการมิกซ์รสชาติอาหารนั่นคือ การใช้รสธรรมชาติในเห็ด เพื่อลดปริมาณเกลือ ซึ่งดีต่อสุขภาพกว่าเบอร์เกอร์แบบเดิมๆ

ดังนั้นการใช้ผงชูรส สามารถลดเกลือได้มากแค่ไหน บทความล่าสุดในวารสาร ได้ทดสอบอาหารเพื่อสุขภาพทั่วไปหลายรายการ การทดลองเลือกอาหารที่พบบ่อยคือ ผักย่าง ข้าว โยเกิร์ต และข้าวผัดหมูกะหล่ำ เป็นมาตรฐานลดเกลือและสามารถลดได้ทั้งเกลือกับผงชูรส สำหรับอาหารแต่ละประเภท

สำหรับแต่ละตัวอย่างผู้ชิมได้ให้คะแนนตัวบ่งชี้จำนวนหนึ่งในระดับ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือตัวบ่งชี้ความชอบโดยรวม และความชอบในรสชาติ

ผักย่าง ในผักย่างปริมาณโซเดียมของเกลือลดลงต่ำกว่าปกติ 48เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ลดเกลือที่มีผงชูรสจะต่ำกว่า 31เปอร์เซ็นต์ เป็นผลให้ผู้ชิมไม่ได้ให้คะแนนที่แตกต่างกัน กล่าวอีกนัยหนึ่งในผักย่าง การลดเกลือโดยตรงหรือเพิ่ม หรือไม่ใส่ผงชูรส ไม่ได้เปลี่ยนการยอมรับของผู้ชิม

ข้าว เป็นอาหารผสมที่มีควินัว ปริมาณเกลือโซเดียมปกติคือ 0.37กรัมต่อหน่วยบริโภค เกลือลดลง 0.2กรัมต่อหน่วยบริโภคเกลือลดลงและผงชูรสคือ 0.25กรัมต่อหน่วยบริโภค เป็นผลให้นักชิมให้คะแนน 6.1คะแนนสำหรับความชอบรสชาติปกติ ในขณะที่ความชอบโดยรวมอยู่ที่ 5.8คะแนน สำหรับรสชาติปกติลดเกลือลง คะแนนทั้งสองคือ 5.2และ5.3คะแนน ซึ่งแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แม้ว่าโซเดียมจะลดลง 31เปอร์เซ็นต์

แต่คะแนนทั้งสองที่ได้รับจากผู้ชิมคือ 6.2 และ 6.1ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าอาหารทั่วไป ในทางสถิติไม่มีความแตกต่างกัน เนื่องจากนักวิจัยไม่ได้ออกแบบโซเดียมที่ลดลง 31เปอร์เซ็นต์ เพื่อให้ตรงกับตัวอย่าง ลดเกลือและผงชูรส การทดลองนี้ สามารถแสดงให้เห็นก็คือ หากลดปริมาณโซเดียมลง 31เปอร์เซ็นต์ โดยการลดเกลือและใส่ผงชูรส ก็จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของข้าว

โยเกิร์ต ผลการทดสอบการกินโยเกิร์ต คะแนนความชอบโดยรวม และความชอบโดยรวมคือ 5.6คะแนน ในขณะที่หลังจากลดเกลือลง 59เปอร์เซ็นต์ คะแนนทั้งสองจะเป็น 5.8คะแนน แม้ว่าจะไม่มีความแตกต่างทางสถิติ แต่ดูเหมือนว่า การลดเกลือจะไม่เป็นอันตรายต่อรสชาติของมัน

และอาจเป็นประโยชน์ อย่างไรก็ตามหากโซเดียมลดลง 46เปอร์เซ็นต์ โดยการลด เกลือ และเพิ่มผงชูรส ทั้งสองคะแนนจะเท่ากับ 6.1และ6.0 ตามลำดับ ซึ่งสูงกว่าปกติ ยังมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติอีกด้วย

ข้าวผัดกะหล่ำหมู ผลลัพธ์ของข้าวผัดหมู และกะหล่ำดอกมีความคล้ายคลึงกับข้าว ในปกติคะแนนทั้งสองคือ 4.9และ5.0 ตามลำดับหลังจากลดโซเดียมลง 62.8คะแนน ทั้งสองเท่ากับ 4.4และ4.3 ตามลำดับ ซึ่งต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญปกติหลังจากการลดโซเดียม 61เปอร์เซ็นต์ ทำได้โดยการลดเกลือและเพิ่มผงชูรส คะแนนทั้งสองคือ 4.9คะแนน ซึ่งไม่แตกต่างจากทั่วไป ที่มีปริมาณโซเดียมปกติ

 

อ่านสาระเพิ่มคลิก : สาหร่ายทะเล สตรีมีครรภ์สามารถรับประทานสาหร่ายทะเลได้หรือไม่?

แสดงความคิดเห็นด้วย Facebook

นานาสาระ ล่าสุด
โรงเรียน น้ำตกห้วยสวนพลู
โรงเรียน น้ำตกห้วยสวนพลู
โรงเรียน น้ำตกห้วยสวนพลู
โรงเรียน น้ำตกห้วยสวนพลู